Curnonsky " La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont, si simple et si compliqué"

 

NOTRE CARTE DE CHASSE SAUVAGE

 

Les entrées

Carpaccio de cerf à l'huile vierge picual first harvest de Jaen AOC, copeaux de pecorino sarde à la truffe noire, vieux balsamico di Modena

Fagottini artisanaux de chevreuil, crème de Sauternes au genièvre, quelques chanterelles poêlées de nos forêts 

La poêlée de chanterelles du Chef

Foie gras de Landes poêlé, chutney de pommes Gala de Féchy, réduction porto-vieux balsamico

"Charque" patagónico de cerf aux deux moutardes

 

Les Plats 

 

Médaillons de selle de chevreuil à notre façon

Filet de cef grillé au feu de bois, jus corsé à la moutarde violette de Brive relevé aux quatre poivres

Notre garniture chasse: spätzli maison, choux rouge braisé, purée de marrrons, mousseline de céleri, marrons confits, fruits de saison

 

"Mole" de lièvre de Patagonie, avocat grillé, purée de patate douce, mousseline de céleri, polenta bio-CH

Tartare de cerf à la truffe noire et moutarde de Meaux, chips de banane plantain, spätzli maison

 

Et nos deux menus chasse...

 

Le menu "Selle de Chevreuil " 

 

Mesclun automnal au magret de canard Mulard fumé et blanc de faisan d'Ecosse 

 

La selle de chevreuil

Garniture chasse

 

Soufflé glacé maison aux marrons, coulis de fruits rouges

 

FR. 88. - pp

 

Le menu Cerf

 Fagottini artisanaux de chevreuil à la crème de Sauternes aux chanterelles et genièvre

Filet de cerf grillé au feu de bois, jus à la moutarde violette relevé aux quatre poivres

Garniture chasse

 

Chaud-froid de baies de bois et glace vanille artisanale à la cannelle 

 

FR. 74. -pp

 

Provenance de nos viandes de chasse certifiées sauvages: 

Plume: Ecosse

Cerf et Chevreuil:  Autriche-Allemagne-Suisse

Lièvre: Argentine